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火腿风味干腌肉块的研究初报
来源:食品科学网 阅读量: 99 发表时间: 2017-06-07
作者: 黄艾祥, 胡永金, 葛长荣, 卢昭芬
关键词: 火腿|干腌肉块|感官指标|理化分析|
摘要:

利用传统云腿中分离、筛选的火腿发酵剂对干腌肉块进行发酵试验,通过对发酵产品的感官、理化指标分析,试验肉块具有火腿的风味特点,其中试验二组感官评分(90分)和挥发性盐基氮(66.4mg/100g)等理化指标接近于传统火腿。

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