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—— 中国食品杂志社
探究采用空气油炸锅获得传统油炸效果的途径，并比较2 种油炸方式下获得高白鲑肌肉食用品质的差异。通过对熟化后的鱼块进行肌肉损失率、质构、色泽测定，筛选出传统油炸工艺参数为170 ℃-100 s和180 ℃-80 s，空气油炸工艺参数为170 ℃-12 min和180 ℃-10 min。比较2 种油炸方式下高白鲑鱼块的肌肉基本营养成分差异，在获得相似感官品质条件下，空气油炸鱼块脂肪质量分数为16.21%～17.54%，低于传统油炸鱼块脂肪质量分数18.68%～20.33%。对加工后鱼块取肉进行风味物质检测和感官评定发现2 种油炸方式处理的鱼肉挥发性风味物质、游离氨基酸、呈味核苷酸和感官评分具有相似性。综上可知，空气油炸的高白鲑鱼块在外观、质构、营养成分、呈味物质及感官方面能与传统油炸达到类似效果并减少油脂的使用。
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