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—— 中国食品杂志社
为探索不同季节、不同摘酒阶段浓香型白酒基酒的风味特征，采用高效液相色谱法、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对不同季节、不同馏段基酒中有机酸和挥发性成分等风味物质进行检测。结果表明：基酒中总酸和四大酸（即己酸、乙酸、乳酸和丁酸）含量在二段酒中均低于三段酒，总酸及各有机酸含量均为春夏季高于秋冬季。所有样品中共检测到108 种挥发性物质，二段酒中挥发性风味物质总量高于三段酒，其中二段酒中酯类含量更高，酸类和酮类则较低；不同季节基酒中醇类物质含量为春季＞夏季＞秋季＞冬季，酸类物质含量在春夏季中高于秋冬季，醛类在二段酒中随季节呈上升趋势，而在三段酒中则呈下降趋势。以挥发性化合物建立不同季节、不同馏段基酒偏最小二乘判别分析分类模型，分类效果明显，并根据模型的变量权重系数（＞1）筛选出关键差异化合物，表征不同季节、不同馏段浓香型白酒基酒中挥发性物质的特征规律。研究结果可为生产上不同季节摘酒工艺调整提供数据支撑。
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