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—— 中国食品杂志社
利用固相萃取技术结合超高效液相色谱-串联质谱法对不同pH值发酵酱油的酸性组分进行分离、鉴定和呈味特性分析。结果表明，从调控pH值发酵的酱油中鉴定出14 种呈味肽，从自然pH值发酵的酱油中鉴定出12 种呈味肽，其中8 种呈味肽在两种酱油中均鉴定出来。调控pH值发酵的酱油中含有较多良好呈味效果的小分子肽，其中ED、EE、EF、ESAY、AELY均在500 mg/L的质量浓度下呈鲜、酸味，口感丰富，鲜味阈值最低，FLET、SV在质量浓度500 mg/L条件下呈厚味；自然pH值发酵的酱油中SV、LLVVQ、ALVLL具有较突出的浓厚感，其中SV厚味阈值最低，为500 mg/L。定向合成QLLN、LLVVQ、ESAY、AELY、FLET、FLTW、ALVLL、QVELF、SV，并以0.03 g/100 mL将合成肽添加至市售酱油中，发现ESAY可显著降低酱油咸味，提高酱油厚味；QLLN增鲜效果显著；LLVVQ、AELY、FLET增鲜效果较为显著；SV的添加使酱油浓厚感突出，风味显著提高。结果表明，调控pH值发酵酱油含有的呈味肽具有良好的呈味效果，使酱油具有更突出的鲜味和厚味，丰富协调酱油的口感。
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