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—— 中国食品杂志社
以非牛顿假塑性大分子壳聚糖溶液为水相，棕榈油为油相，Span-80为乳化剂，采用单因素试验及响应面试验优化超声协助制备W/O型乳液工艺，并考察优化条件下制备的乳液稳定性。结果表明：内水相含量是影响乳液粒度大小的关键因素，且超声功率对乳液的粒度及其分布存在过处理现象。优化工艺为超声功率300 W、超声时间15 min、内水相质量分数13%、Span-80用量6%，此时制备的乳液平均粒径最小为（156.1±20.0）nm，多分散性指数为（0.43±0.03）；稳定性实验及乳液内部显微观察表明，25 ℃贮存的乳液表现出相当好的稳定性，2 h的乳层析指数为0.6%，而50 ℃贮存的乳液稳定性则急剧下降，2 h的乳析指数达7.0%；乳液粒度及其不均匀分布增大，不利于乳液稳定性，且聚结是造成该乳液失稳的主要机制。
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