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—— 中国食品杂志社
(转接上期)2.5 酶解最佳条件的确定根据文献资料可以知道，影响酶解的几个重要因素是温度、pH值、酶解时间、加酶量及原料热处理程度。由于热处理程度没有一定的标准可依，根据已有的生产实际作法，采取在80℃水浴中加热10min的方法，既有利于加快酶解速度又可防止在较长时间水解过程中的微生物污染。根据Protamex、Flavorzyme两种酶的特性，在此选用L16(45)正交表进行正交实验以确定P＆F酶组合的最佳反应条件。相关的因素水平表如下所示。2.5.1 实验步骤称取20g鸡胸肉，加入5ml蒸馏水，于80℃水浴中加热10min，冷却后在pH计监测下调节pH值至要求。按要求称加相应的酶后于该酶的
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