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—— 中国食品杂志社
通过测定蛋白溶解度、浊度、表面疏水性、巯基含量、破碎力等指标并结合傅里叶变换红外光谱分析，探究热处理温度（30～90 ℃）和保温时间（0～60 min）对镜鲤鱼肌原纤维蛋白热聚集行为的影响。结果表明，镜鲤鱼肌原纤维蛋白热诱导聚集具有高度的温度依赖性。30 ℃处理条件下，蛋白变性程度较小，活性巯基含量增加，总巯基含量不变，二硫键未形成，此时蛋白聚集主要依靠表面疏水相互作用。随着温度的升高，蛋白具有高的表面疏水性、β-折叠结构含量、浊度、破碎力和低的巯基含量、α-螺旋结构含量、溶解度。这表明热处理温度的升高导致蛋白具有较高的热诱导聚集性。在0～15 min保温处理过程中，蛋白各指标水平变化显著（P＜0.05），并在30 min后基本保持稳定。另外，在70 ℃、30 min时蛋白热诱导凝胶强度最大（1.07 N）。综上，热处理条件对蛋白热聚集行为具有显著影响，控制热处理条件可以调节蛋白热聚集行为。
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