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—— 中国食品杂志社
红烧肉是我国的传统美食，但制作过程中存在蛋白质氧化严重等问题，本研究通过对红烧肉的食用品质和消化性分析，评估了低温慢煮代替传统方式制作红烧肉的可行性。结果表明，相比于传统工艺，低温慢煮技术显著提升了红烧肉的水分含量，并显著降低了其剪切力和烹饪损失率（P＜0.05）。低场核磁共振结果显示，加工方式主要影响不易流动水含量的变化，从而导致相关理化指标的改变。低温慢煮烹饪能与传统烹饪一样为红烧肉带来适宜的颜色，且瘦肉层亮度L*值显著提升（P＜0.05）。进一步采用体外消化模型对红烧肉的消化性进行研究，结果发现，和传统工艺相比，低温慢煮工艺显著提升了红烧肉蛋白质消化率（P＜0.05）。综上所述，低温慢煮工艺是一种加工中式传统肉制品的有效方式，有助于提升产品品质及营养价值。
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