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—— 中国食品杂志社
蛋卷是传统的优质高档食品，以松脆或酥松、香甜可口，营养价值高而受到广大消费者喜爱。传统的蛋卷是以发酵法调制浆料，用两块铁板夹起来在煤炉上焙烤制成，此法早已淘汰。目前市面上的蛋卷按生产设备划分为两类。1是机制蛋卷：采用自动蛋卷机生产，产品大都松脆，外观整齐，蛋卷孔眼细密，含油量少。主要花色品种有忌廉灌芯蛋卷和外层涂布朱古力味、果味的双色蛋卷。2是手制蛋卷：用手工煎蛋卷机生产，产品酥松、香甜可口，表面孔眼较大，边缘不规则，产品含油量大，营养价值高。从经济效益考虑，机制蛋卷单机产量大，效率高，投资大，多为大中型食品厂使用：手制蛋卷单机产量小，效率低，投资较少，多为中小型食品厂使用。目前由于手制蛋卷产
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