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蔬菜乳酸发酵菌株的筛选及培养条件的研究
来源:食品科学网 阅读量: 100 发表时间: 2017-06-07
作者: 王禾, 韩春然, 王金凤
关键词: 白菜汁; 嗜酸乳杆菌; 青春双歧杆菌; 乳酸发酵;
摘要:

以白菜汁为基质,对若干乳酸菌株进行发酵性能的研究。确定了嗜酸乳杆菌为主要发酵菌种,使之与经耐氧驯化的青春双歧杆苗混合培养,表现了良好的共生发酵特性。在白菜汁中加入NaCl1%,大豆蛋白粉2%,葡萄糖2%,于37℃培养24h,其菌数可达108个/ml。以此培养物为发酵剂可制作出质地、风味、营养俱佳的酸白菜。

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