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—— 中国食品杂志社
采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）联用技术对手筑茯砖茶“发花”（发酵）和干燥过程中挥发性组分的变化进行分析。GC-IMS联用技术结果表明，样品发花和干燥阶段44 种小分子（C3～C10）挥发性组分均存在一定差异，发花过程手筑茯砖茶中挥发性组分不断增多，与第0天作参比，发花前4 d差异不明显，到第8天差异明显，8 d后变化趋势趋于缓慢；干燥过程中挥发性组分随干燥时间延长而增多。采用HS-SPME-GC-MS技术进一步对样品中挥发性组分进行测定，结果表明，检测出7 类共57 种C8～C15有机化合物，主要为萜烯类、醇类、醛类、酯类、酮类及醚类。发花和干燥过程中，挥发性组分含量和种类随时间延长而增多，以草木青辛气为特征气味的萜烯类含量和种类不断减少，以果香、药香、菌香为特征气味的醇类、酯类、酮类、醛类物质含量及种类不断增多，最终茶样的气味特征表现为含药草香、木香、花果香的“菌花香”。GC-IMS与HS-SPME-GC-MS 2 种技术的结果呈现一定差异性，GC-IMS检测出的大部分为小分子且含量低的成分，而HS-SPME-GC-MS技术检测出的多为大分子且含量较高的成分，但挥发性组分变化总趋势与GC-IMS的结果保持一致，含气味挥发性组分的变化与感官评审结果基本符合，且内容上扩大了样品中挥发性组分考察范围，说明此2 种技术的结合能够弥补各自的局限，更加全面反映样品中挥发性组分的变化情况。
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