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—— 中国食品杂志社
以蓝莓为原料，通过接种嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌，研究发酵前后蓝莓中游离态、结合态的多酚和原花青素含量及组成，进而检测蓝莓多酚的抗氧化活性变化。结果表明，副干酪乳杆菌和干酪乳杆菌发酵提升了蓝莓多酚含量，3 种乳酸菌都显著降低了游离态原花青素含量。发酵对9 种特征性酚酸和3 种原花青素单体含量也产生较大的影响，3 种乳酸菌均提高了原儿茶酸、香草酸、丁香酸、儿茶素、槲皮素等含量，其中槲皮素含量增加异常显著，副干酪乳杆菌发酵显著提高原花青素B1含量。抗氧化实验显示，副干酪乳杆菌发酵显著增强了蓝莓多酚清除1,1-二苯基-2-三硝基苦肼自由基和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基的能力，干酪乳杆菌也提升了对ABTS阳离子自由基的清除能力。综合比较，副干酪乳杆菌比其他2 种乳酸菌发酵更有利于提高蓝莓多酚的含量和抗氧化活性，该研究可为蓝莓发酵饮品的开发提供参考。
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