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—— 中国食品杂志社
以赤水晒醋生产过程中药曲、乙醇发酵、醋酸发酵和醋醅曝晒样品为研究对象，采用高通量测序检测微生物群落结构及丰度。结果表明，本实验测序深度有效地覆盖其微生物种类，药曲的优势细菌菌属为芽孢杆菌属（Bacillus）、链霉菌属（Streptomyces）和高温放线菌属（Thermoactinomyces），真菌菌属为曲霉属（Aspergillus）、嗜热真菌属（Thermomyces）；乙醇发酵的优势细菌菌属为乳杆菌属（Lactobacillus），真菌菌属为Aspergillus、Thermomyces；醋酸发酵的优势细菌菌属为Lactobacillus和醋酸菌（Acetobacter），真菌菌属为Aspergillus、丝孢酵母菌属（Trichosporon）；醋醅曝晒阶段微生物种类最多，相对丰度均匀，无绝对优势菌属，相对丰度较高的细菌菌属有Bacillus、Thermoactinomyces、变形杆菌菌属（Proteus）、葡糖醋杆菌属（Gluconacetobacter）和红球菌属（Rhodococcus），真菌菌属为Aspergillus、枝孢属（Cladosporium）、梗孢酵母属（Sterigmatomyces）、枝顶孢属（Acremonium）和链格孢属（Alternaria）。通过丰度聚类热图分析和β多样性表明：同一批药曲、乙醇和醋酸发酵各样品间相似性较高，而醋醅曝晒样品间有明显差异，这可能与含盐和缺氧有关；乙醇和醋酸发酵阶段样品的相似性较高，与另2 个阶段有明显差异，说明这2 个阶段的微生物因环境相似而存在延续性。
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