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—— 中国食品杂志社
采用自制复配发酵剂（嗜酸乳杆菌与肉糖葡萄球菌），通过接种不同浓度的发酵剂，探究其对香肠发酵和成熟过程中理化和感官品质的影响。结果表明：添加发酵剂的发酵香肠在发酵和成熟过程中pH值、水分活度降低速度显著低于自然发酵香肠（P＜0.05），且添加发酵剂有利于增加香肠的风味和风味物质种类。自制发酵剂接种量107 CFU/g、配比为1∶3时，香肠的a*/b*值较高，与商业组香肠的a*/b*值差异不显著；香肠的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性显著高于自然发酵香肠（P＜0.05），与商业组香肠无显著差异，且总体接受度最高。因此该条件下生产的发酵剂可有效改善发酵香肠品质，具有很好的商业应用前景。
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