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—— 中国食品杂志社
随着肉类贮存加工的大规模生产与日俱增，传热计算越来越重要。传热计算离不开热物性数据。本文经过多次实验提供了肉、肉松及骨头热物性数据的计算方法，以及国外肉松的实测数据和经验公式，包括比热、密度、导热系数和导温系数。1肉、肉松及骨头热物性数据的计算方法肉、肉松的热物性数据主要包括比热、密度、导热系数和导温系数。肉、肉松成分复杂，在加工过程中又发生复杂的物理、化学、生物化学反应，因此，精确计算肉、肉松的热物性数据是很困难的，只能靠实验测定，通过实验测定，回归出经验公式。但进行估算对生产仍有～定指导意义。1．1比热已知肉各组分比热的情况下可按下公式计算混合体的比热。Cm=ZX；C；（1）式中：Xi为组
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