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—— 中国食品杂志社
微生物污染是引起水产品加工贮藏过程中品质下降的重要原因之一，为明确壳聚糖-茶多酚复合物对冷藏中南美白对虾（Penaeus vannamei）微生物区系与品质的影响，本研究采用复合物（3 g/100 mL壳聚糖＋3 g/100 mL茶多酚）、3 g/100 mL壳聚糖、3 g/100 mL茶多酚和无菌水分别处理南美白对虾，然后于0 ℃冷藏8 d，采用16 S rRNA Illumina-MiSeq高通量序列分析了虾冷藏中微生物区系变化，并测定感官指标、总挥发性盐基氮含量、ATP复合物含量、K值、生物胺含量和菌落指数指标。通过对比分析发现，无菌水、茶多酚、壳聚糖和复合处理组南美白对虾的感官评价货架期分别为5、7、7 d和8 d，货架期结束时，Pseudoalteromonas、Candidatus Bacilloplasma和Psychromonas是无菌水处理组的主要优势腐败菌，Pseudoalteromonas、Psychromonas、Candidatus Bacilloplasma和Aliivibrio是复合处理组的主要优势腐败菌，而壳聚糖和茶多酚处理组的主要优势腐败菌均是Aliivibrio、Moritella和Pseudoalteromonas。由于保鲜剂改变了南美白对虾冷藏中的微生物区系，指示品质的化学指标也随之改变。与茶多酚和壳聚糖处理组相比，复合处理组冷藏过程中的总挥发性盐基氮、腐胺、尸胺和次黄嘌呤含量较低，但其次黄嘌呤核苷、肌苷含量在冷藏后期较高。表明，壳聚糖-茶多酚复合物改变了南美白对虾在0 ℃冷藏中的微生物区系，抑制了品质恶化。
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