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—— 中国食品杂志社
淀粉的性质直接影响淀粉原料食品的品质。为探究超高压处理对燕麦淀粉性质的影响，将燕麦淀粉在100～600 MPa的压力下处理30 min，研究燕麦淀粉颗粒特性、质构特性、热特性及流变学特性的变化。结果表明：100～300 MPa处理后，淀粉颗粒表面变化不明显，颗粒粒径减小，400～600 MPa处理后，淀粉颗粒表面变粗糙，并发生坍塌、黏结，颗粒粒径增加；超高压处理可以显著降低淀粉凝胶的硬度、胶着度和咀嚼度，并增加淀粉凝胶的回复性、弹性和黏聚性；热力学参数表明燕麦淀粉在500 MPa和600 MPa处理后发生糊化；动态流变实验表明超高压处理使淀粉糊G’、G’’、tan δ值明显提高，且100 MPa处理后，淀粉黏弹性最好；静态流变实验表明原淀粉和超高压处理淀粉均为假塑性流体，500～600 MPa处理后，触变环面积减少，体系的剪切稳定性提高。本研究为超高压对燕麦淀粉特性的影响提供了理论依据。
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