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—— 中国食品杂志社
本实验通过测定超声辅助浸渍冷冻（ultrasonic-assisted immersion freezing，UIF）猪肉水饺肉馅的蒸煮损失率、破损强度、硫代巴比妥酸反应产物含量、过氧化物值、色差，并进行低场核磁共振分析和感官评价，探讨不同超声功率对UIF猪肉水饺肉馅品质的影响。结果表明，UIF显著提高了水饺的冷冻速率（P＜0.05），其中超声功率为90 W的UIF样品（UIF-90）冷冻时间最短。与空气冷冻相比，UIF样品具有较低的氧化程度和蒸煮损失率（P＜0.05）。随着超声功率的增加，UIF样品亮度（L*值）和红度（a*值）先升高后降低，黄度（b*值）无显著变化（P＞0.05）。UIF-90样品的T21和T22弛豫时间最短，表明适当的超声功率降低了游离水和不易流动水的流动性。因此，UIF在适当的超声功率下显著缩短了肉馅的冷冻时间（P＜0.05），提高了冷冻水饺肉馅的品质。
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