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—— 中国食品杂志社
本实验采用超声波（20 kHz、450 W、30 W/cm2，时间0、3 min和6 min）处理鸡胸肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP），研究不同超声波时间下MP在乳化液中的稳定性和界面张力，MP的ζ电位、溶解性、浊度、黏度和蛋白条带的变化，以及MP的二级结构和形态结构特征，进一步探讨超声波改善MP的乳化特性机制。结果表明：超声波处理降低了MP乳液的Turbiscan稳定性指数（Turbiscan stability index，TSI）和与大豆油之间的界面张力；MP的溶解度和ζ电位绝对值显著增加（P＜0.05），而MP的浊度和黏度显著降低（P＜0.05）；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示，超声波处理对蛋白质条带没有明显影响；圆二色光谱结果显示MP的有序α-螺旋相对含量显著降低，松散的β-折叠、β-转角和无规卷曲相对含量显著上升（P＜0.05）；原子力显微镜结果表明MP的结构被破坏，形貌特征表现为较小粒径的分散颗粒，表面粗糙度明显降低。综上，低频高强度超声波处理使MP结构变得更加无序，促进MP聚集体破碎，并形成小的可溶性蛋白聚集物，同时静电相互作用与流动性增强，能够使蛋白在乳化过程迅速吸附油滴，降低油-水界面张力，增强乳化稳定性，进一步为超声波技术在乳化肉制品加工中的应用提供理论参考。
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