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—— 中国食品杂志社
为了解凌云白毫绿茶的主要香气成分，同时探明不同季节凌云白毫绿茶的香气成分差异。通过动态顶空-气相色谱-质谱技术对春、夏、秋3 季凌云白毫绿茶的香气成分进行定性定量测定，基于茶样中各香气成分的相对含量，通过偏最小二乘-判别分析（partial least square-discriminant analysis，PLS-DA）建立不同季节茶叶判别模型，然后找到对分类起关键作用的香气成分，最后通过绘制热图和层次聚类分析确定各关键香气成分在不同季节凌云白毫绿茶中的分布规律。结果表明，本研究共鉴定出37 种化合物，其中醇类和醛类化合物数量较多；凌云白毫绿茶主要香气成分为芳樟醇、正戊醇、香叶醇、L-薄荷醇、异丁醛、异戊醛、壬醛、乙酸乙酯、二甲硫醚、吲哚。建立的PLS-DA模型可以将3 个季节的茶样明显区分，且模型可靠；本研究最终鉴定出12 种香气成分区分不同季节凌云白毫绿茶的关键化合物，分别为壬醛、β-紫罗兰酮、L-薄荷醇、3,5-辛二烯-2-酮、反-橙花叔醇、苯甲醇、正戊醇、十三烷、顺式-2-戊烯-1-醇、顺-茉莉酮、十四烷、叶醇。结合热图及12 种香气成分的聚类分析，表明L-薄荷醇和β-紫罗兰酮在秋茶中相对含量最高，是凌云白毫秋茶区别于春茶和夏茶的特征香气成分，主要表现为花香、果香、薄荷味；苯甲醇和正戊醇在春茶中相对含量较高，是凌云白毫春茶区别于夏茶和秋茶的特征香气成分，主要表现为果香、杏仁苦味；壬醛、3,5-辛二烯-2-酮、反-橙花叔醇在夏茶中相对含量最高，是夏茶的特征香气成分，香气主要为柑橘柠檬香、水果甜香。
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