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—— 中国食品杂志社
为探究不同品种莲藕（Nelumbo nucifera Gaertn.）水煮后的风味物质差异，以湖北地区4 个莲藕品种（洪湖藕、沔城藕、鄂莲五号、毛节藕）为材料，将莲藕水煮30 min，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、电子鼻技术结合感官评价，对莲藕水煮挥发性风味物质进行比较分析。气相色谱-质谱结果检测出38 种挥发性风味物质，其中8 种物质为4 个品种共有，醛类、呋喃类、酮类、醇类、醚类对莲藕风味具有突出贡献，主成分分析可以将4 个品种莲藕进行有效区分。电子鼻结果显示，4 种莲藕风味物质差异明显，电子鼻可有效区分，与顶空固相微萃取分析结果基本一致。感官评价发现洪湖藕质地粉糯，莲藕香味浓郁，结合气相色谱-质谱和电子鼻数据综合评定洪湖藕较适合煨汤。本研究结果为筛选煨汤型莲藕提供了风味物质数据和理论参考。
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