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—— 中国食品杂志社
采用静态顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-质谱法分析发酵过程中鱼露挥发性化合物的变化。取不同发酵时间点的样品进行检测，通过相近发酵时间之间的对比，选择发酵过程中变化较明显的化合物进行研究，共检测化合物116 种，对其进行分类，并结合质谱数据库和保留指数进行鉴定。在此基础上采用主成分分析法和热图分析挥发性化合物的变化规律，结果发现：在发酵至第20天时，鱼露的风味可以被明显地区分开，说明鱼露风味化合物的产生主要是在发酵后期。
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