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—— 中国食品杂志社
采用高通量测序技术对臭鸡蛋卤汁中的细菌16S rDNA V3-V4区和真菌ITS1区域进行测序，探究腌制臭鸡蛋卤汁中微生物群落组成和多样性；测定臭鸡蛋样品中的关键物质含量（游离氨基酸、水解氨基酸、生物胺和胆固醇）。结果表明，臭鸡蛋卤汁中共鉴定3 460 个可操作分类单元（operational taxonomic unit，OTU），真菌和细菌分别有712 个和2 748 个OTU，其中7 个细菌门和6 个真菌门，68 个细菌属和41 个真菌属。细菌的优势菌门为盐厌氧菌门（Halanaerobiaeota，53.96%），优势菌属为盐厌氧菌属（Halanaerobium，53.89%）；真菌的优势菌门为子囊菌门（Ascomycota，35.04%），优势菌属为蜡蚧菌属（Lecanicillium，11.64%）。经测定，臭鸡蛋中含有6 种常见生物胺中的3 种，分别是色胺（（69.02±0.74）mg/kg）、组胺（（8.33±0.53）mg/kg）和酪胺（（129.45±1.12）mg/kg）；臭鸡蛋样品中游离氨基酸和水解氨基酸质量分数为（3.42±0.111）%（6.89±0.440）%，其中游离氨基酸含量为鲜鸡蛋的11.4 倍，臭鸡蛋样品中总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇含量相比于鲜鸡蛋分别减少44%、47%和30%，高密度脂蛋白胆固醇含量相比于鲜鸡蛋增加了59%。本研究明确了臭鸡蛋中的菌群结构和优势菌属，为探究臭鸡蛋发酵机制，规范其生产和质量安全提供了理论依据。
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