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—— 中国食品杂志社
为探究生鲜猪肉汁液流失通道形成的位置，补充完善汁液流失形成机理，本研究选择20 条猪背最长肌，通过低场核磁共振技术测定了宰后12 h和24 h肌肉中结合水（P2b）、不易流动水（P21）和自由水（P22）的相对含量，宰后45 min，3、9、12 h和24 h肌原纤维与肌细胞膜之间的距离（肌细胞内间隙）和肌细胞之间的距离（肌细胞外间隙）。结果显示：在宰后24 h，高汁液流失率组的P21极显著低于低汁液流失率组（P＜0.01），P22极显著高于低汁液流失率组（P＜0.01）；高汁液流失率组宰后45 min的肌细胞内间隙和宰后9 h的肌细胞外间隙显著大于低汁液流失率组（P＜0.05）；宰后45 min的肌细胞内间隙与汁液流失率呈极显著正相关（P＜0.01），解释了24 h P22变异的24.8%和汁液流失率变异的45.3%；宰后24 h的P22与汁液流失率呈极显著正相关（P＜0.01），解释了汁液流失率变异的39.5%。结论：生鲜猪肉在僵直过程中，肌原纤维的收缩会导致肌细胞内和肌细胞外都形成汁液流失通道。宰后45 min的肌细胞内间隙可以较好地解释自由水含量和汁液流失率的变异，宰后45 min的肌细胞内间隙越大，后期肌肉中自由水含量越多，汁液流失率越高，持水性越差。
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