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—— 中国食品杂志社
目的：为改善牛肉干品质并提高原辅料利用率，以牛腱子肉为原料，采用新型的定量卤制工艺制作牛肉干。方法：测定不同液肉百分比、滚揉真空度、滚揉时间和蒸制时间下牛肉干出品率、色泽、质构特性并进行感官品质分析，确定较优加工参数，比较定量卤制与传统卤制牛肉干的品质差异。结果：定量卤制工艺条件可显著影响牛肉干的出品率、色泽、质构特性和感官品质（P＜0.05），其中，液肉百分比与滚揉时间的影响较大；各加工参数较优条件为液肉百分比30%、滚揉真空度0.06 MPa、滚揉时间4 h、蒸制时间40 min；与传统卤制相比，定量卤制可显著提高牛肉干的蛋白质量分数、pH值、弹性、总感官评分和出品率（P＜0.05），显著降低其L*、a*、b*值，硬度和咀嚼性（P＜0.05）；传统卤制和定量卤制牛肉干分别检测到挥发性风味成分23、47 种，定量卤制牛肉干风味更丰富、气味柔和度更好。结论：定量卤制工艺可用于加工牛肉干，能够避免传统长时间浸煮造成的原辅材料损失和营养成分流失，提高产品出品率，改善牛肉干品质与风味。
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