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—— 中国食品杂志社
棒曲霉素作为一种有毒的真菌次级代谢产物，广泛存在于果蔬、谷物、坚果等食品及中药材中，并可通过食物摄入、皮肤接触等方式进入机体，进而对人类和牲畜的健康造成严重威胁。棒曲霉素具有基因毒性、免疫毒性、生殖毒性等多种毒性，能够损伤机体的肠、肾、肝等器官组织；棒曲霉素的毒性机制包括诱导生物大分子结构损伤、诱导氧化应激损伤、诱导细胞自噬、破坏肠道菌群稳态等。本文介绍近年来棒曲霉素在食品中的污染情况，重点阐述棒曲霉素的毒性及其毒性机制的最新研究进展，旨在为棒曲霉素的解毒研究提供理论参考。
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