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—— 中国食品杂志社
色泽是发酵肉制品十分重要的感官指标之一。在传统发酵肉制品中添加亚硝酸盐可以使之呈现良好的色泽。然而，亚硝酸盐被摄入后可在体内反应生成的N-亚硝胺，N-亚硝胺是一种潜在的致癌物，可引发健康问题，因此不能满足食品制造中绿色和安全的需要。近年来，微生物发色作用被发现和挖掘，其替代发酵肉制品中的亚硝酸盐成为可能。本文详细介绍了发酵肉制品颜色转换机理，综述了近年来微生物发色作用机理的研究进展，列举了微生物发色中5 种关键酶的重要作用以及两大类用于制作发酵肉制品的优势菌株，为发酵肉制品绿色健康发展提供新的思路。
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