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碱处理食物蛋白质对营养价值的影响
来源:食品科学网 阅读量: 109 发表时间: 2017-06-07
作者: 钟月明
关键词: 食物蛋白质; 碱处理; 氨基酸外消旋作用; D-型氨基酸; 氨基酸残基; 食物的营养价值; 卜型; 对映体; L-型; 外消旋化;
摘要:

本文着重介绍经过碱处理的食物蛋白质,由于其中的氨基酸发生外消旋作用而减少了必须氨基酸的L-型对映体;降低了消化率以及产生某些具有毒性的D-型氨基酸,从而使食物的营养价值受到很大的影响。

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