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—— 中国食品杂志社
面包面团的膨松是一个相当复杂的问题．虽然我们知道酵母利用糖产生二氧化碳使面团膨松,然而关于有多少CO2以面团中损失以及整个发酵需要多少糖的问题是很难回答的．总之,气体的产生和在发酵中的损失的平衡是必要的．这一平衡有好几种假设．下面的讨论中,我们建立了这些假设,并试图探讨面包面团中气体的粗略平衡。
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