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—— 中国食品杂志社
为评估常压等离子体射流（atmospheric pressure plasma jet，APPJ）对鸡肉肌原纤维蛋白结构和流变学特性的影响，以鸡胸肉肌原纤维蛋白为研究对象，经过APPJ不同时间（0、10、20、30 s和40 s）处理后，测定肌原纤维蛋白pH值、浊度、粒径、溶解度、组分、结构变化及流变特性指标。结果表明，随着APPJ处理时间延长，肌原纤维蛋白的pH值和溶解度逐步降低，浊度和粒径显著增加（P＜0.05）。在温度和角频率扫描条件下，APPJ处理增加了肌原纤维蛋白的储能模量（G’）和损耗模量（G”）。还原和非还原条件凝胶电泳结果显示，APPJ处理后肌原纤维蛋白条带并未发生明显变化。而蛋白质二级结构中无序结构（β-转角和无规卷曲）总含量增加，有序结构（α-螺旋和β-折叠）含量减少；蛋白质的三、四级结构发生改变，表面疏水性增加，自由巯基含量先增加后降低。综上，APPJ处理肌肉蛋白后改变了肌肉蛋白的理化性质和结构，增强了蛋白的动态流变学特性，从而影响了肌原纤维蛋白的功能及肌肉蛋白品质。
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