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—— 中国食品杂志社
为探究分段式远红外-热泵干燥对龙眼品质的影响，本实验以单一热泵干燥为对照，研究了不同条件下分段式远红外-热泵干燥后龙眼的质构、微观结构、褐变度、色泽和糖、游离氨基酸、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）含量变化。结果表明：与对照组相比，分段式远红外-热泵干燥能显著降低龙眼的硬度，提高其弹性和咀嚼性（P＜0.05），同时增加龙眼内部孔隙；龙眼干燥后色泽的变化主要源于L*值的下降（变暗）和a*值的升高（变黄），60 ℃远红外-热泵干燥能有效抑制龙眼褐变；糖、游离氨基酸及5-HMF含量与龙眼色泽相关，100 ℃远红外干燥会造成龙眼中可溶性糖和游离氨基酸含量的显著降低及5-HMF含量的显著升高（P＜0.05）。本研究确证了分段式远红外-热泵干燥能有效提高干燥龙眼品质，美拉德反应是引起龙眼干燥过程中色泽变化的主要因素。
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