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—— 中国食品杂志社
本实验使用气流式粉碎机对我国4 种常见的杂粮（薏米、红豆、青稞、荞麦）进行超微粉碎，并研究了超微粉碎前后杂粮粉的理化性质（粒径分布、溶解性、微观形态）与功能特性（阳离子交换能力、葡萄糖束缚力、胰脂肪酶活力抑制力、持油力与1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力）。结果表明：超微粉碎对4 种杂粮粉的理化性质与功能特性均有显著影响，其中荞麦粉经超微粉碎后溶解度最高，在90 ℃时溶解度增加到52.4%；扫描电子显微镜下观察到的形态变化最明显；并且其超微粉的葡萄糖束缚力在葡萄糖浓度为100 mmol/L时达到了0.256 mmol/g，增加了30.0%；DPPH自由基清除率增加至94.1%，在4 种杂粮中变化最为明显。在胰脂肪酶活力抑制率与持油力方面，超微粉碎对青稞粉影响最大，与超微粉粹前比较分别提高了18.5%与26.3%。因此，超微粉碎对杂粮粉理化性质与功能特性均有显著影响，其中荞麦粉与青稞粉的性质变化最大。
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