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维生素C稳定性研究
来源：食品科学网 阅读量: 120 发表时间: 2017-06-07
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作者: 李华
关键词: 维生素C； 稳定性研究； 非缓冲体系； 稳定作用； 稳定区间； 维生素c； 氧化速度； 果汁； 催化效应； 金属离子；
摘要:

维生素C在溶液中很不稳定,易被空气氧化失活。影响维生素C稳定性的因素有溶液的pH、温度及溶液中的某些金属离子。作者试验了3种常见缓冲体系和5种温度下维生素C的稳定性,6种金属离子对维生素C稳定性的影响;结果表明维生素C在柠檬酸及其钠盐缓冲体系中最稳定,温度升高,维生素C的稳定性显著下降,Fe3+、Cu2+和Fe2+对维生素C的氧化失活有明显的催化作用。在溶液中加入明胶浓度为0．51．0%时,对维生素C有显著的稳定作用。

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