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炒青绿茶制造中香气组份变化的研究
来源:食品科学网 阅读量: 98 发表时间: 2017-06-07
作者: 杨贤强, 沈生荣, 陈席卿
关键词: 炒青绿茶; 组份变化; 香气组分; 炒干; 杀青叶; 青叶醇; 峰面积; 酶促作用; 茶鲜叶; 青叶醛;
摘要:

本文首次研究了茶鲜叶、杀青叶、炒干叶香气组分的特点以及杀青、炒干过程中主要香气组分的变化。结果表明:炒青绿茶的香气形成机制可分为生物合成、酶促作用、热物理化学作用三大生源,提出了要充分利用杀青初期的酶促作用,为香气的形成奠定基础,在杀青和炒干过程中,合理控制温度,促使热物理化学作用朝利于品质的方向发展,才能制出具有“中国绿茶香”的优质产品。

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