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—— 中国食品杂志社
表面活性剂是具有亲水基和亲油基的两亲媒性物质,主流以甘油脂肪酸酯,蔗糖脂肪酸酯为始的化学合成等表面活性剂。本文介绍的天然表面活性剂皂树皂苷,起源于南美的玻利维亚、秘鲁等地,是包含在皂树皮中的一种物质,其化学结构是将皂树酸作为三萜(烯)等的配糖体,皂树酸作亲油基、低聚精作亲水基,因而具有表面活性的作用。现在欧美日本等利用皂树皂苷的乳化性、分散性、可溶性、浸透性等作用,作饮料特别是非醇饮材的起泡剂。下面介绍皂树皂苷的表面活性及在食品工业主要是在香料、香辛料中作乳化剂的应用。
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