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—— 中国食品杂志社
选取4 株（干酪乳杆菌1.0319、瑞士乳杆菌1.0612、鼠李糖乳杆菌1.0911、植物乳杆菌1.0202）具有X-脯氨酰-二肽酰基-氨肽酶（X-prolyl-dipeptide acyl-aminopeptidase，Pep X）活性的乳杆菌，经过3 次紫外诱变，诱变出具有高活性Pep X的菌株（UV-C3、UV-H3、UV-R3、UV-P3），将其添加到契达干酪中，分析在干酪成熟期间Pep X活性和抗氧化活性变化，建立二者间的相关性，并研究添加产Pep X乳杆菌对干酪品质的影响。结果表明，乳杆菌所产Pep X活性对契达干酪抗氧化活性及品质具有显著影响，且二者间呈极显著正相关（P＜0.01）。随着干酪成熟时间的延长，干酪的Pep X活性及抗氧化活性逐渐上升，且在第90天达到最大值，其中，添加UV-R3菌株所产的Pep X活性均显著高于其他组（P＜0.05），最大值为10.16 U/g，其抗氧化能力（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、羟自由基清除率、还原能力）均显著高于其他组（P＜0.05），最大值分别为68.43%、67.56%、0.684 3。在120 d后，随着酪蛋白的水解，干酪的苦味肽大量产生，且质构情况显著降低。在第120天时，干酪的风味感官得分达到最大值，均超过9.0 分，因此可在成熟120 d后进行食用。
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