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菜牛和兔子肌肉中ATP相关化合物的变化
来源：食品科学网 阅读量: 145 发表时间: 2017-06-07
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作者: 杨玲晓
关键词: 冷藏条件； 化合物； 牛肉； 兔肉； 菜牛； 鲜度； 核苷磷酸化酶； 高水平； 磷酸盐； 无脊椎动物；
摘要:

为了给肉的鲜度规定一个标准,我们对保存在冷藏条件下的菜牛和兔子肌肉中ATP相关化合物含量的变化进行了检查。我们发现:一方面,牛肉中有次黄瞟呤(Hx)和黄瞟呤(X)的积累;另一方面,兔肉中有次黄瞟呤核苷(HxR)的积累。我们推断,这种不同是由于牛肉中有高水平的核苷磷酸化酶活性,把次黄瞟

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