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—— 中国食品杂志社
以‘雪花’梨为材料榨取梨汁，接种不同酵母酿制梨酒，并测定成品梨酒的还原糖质量浓度、总酸质量浓度、多酚质量浓度、总黄酮质量浓度、pH值、羟自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、铁还原力，同时计算糖酸比。运用因子分析法计算不同梨酒的综合因子得分，结果显示酿酒酵母LA-BA所酿梨酒的综合品质最好，酿酒酵母RC212品质最差。通过逐步回归分析法建立梨酒综合品质评价的理论模型：F’＝－3.123＋0.486×还原糖＋0.980×铁还原力＋0.006×多酚＋0.034×DPPH自由基清除率。此模型计算的理论评分和综合因子得分呈极显著正相关（P＜0.01），说明该模型具有很高的可靠性。通过此模型简化了梨酒的评价指标，同时为筛选适宜的酿酒酵母提供了指导。
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