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—— 中国食品杂志社
采用不同浓度2,2’-偶氮(2-脒基丙烷)二盐酸盐（2,2’-azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride，AAPH）溶液有氧热分解产生的烷过氧自由基体系对草鱼肌原纤维蛋白进行模拟氧化，通过测定草鱼及原纤维蛋白热稳定性、表面疏水性、Zeta电位、浊度、平均粒径并进行内源荧光光谱分析以及原子力显微镜观察，研究不同氧化程度肌原纤维蛋白溶液在加热过程中热聚集行为的差异。结果显示，较低浓度（不高于1.0 mmol/L）AAPH氧化处理有助于增强草鱼肌原纤维蛋白的热稳定性，而高浓度（5.0 mmol/L）AAPH氧化则降低其热稳定性。随着加热温度的升高，对照组和各氧化处理组样品蛋白溶液的表面疏水性指数、Zeta电位绝对值、浊度呈先升高后降低趋势。内源荧光强度随加热温度的升高逐渐降低并出现红移，且氧化程度越大，红移现象越明显。对照组和0.2 mmol/L AAPH氧化组样品热聚集体的平均粒径随着加热温度的升高逐渐增大，1.0 mmol/L和5.0 mmol/L AAPH氧化组样品则呈先增大后减小趋势。原子力显微镜观察结果显示，热聚集体颗粒大小均随着加热温度的升高而增大，未氧化样品聚集体颗粒相对较小且分布均匀，氧化组样品颗粒大小不一、分布不均匀，且氧化程度越高聚集体颗粒越大、数量越少。结果表明，烷过氧自由基氧化显著影响草鱼肌原纤维蛋白的热聚集规律，且能改变热聚集体形貌特征。
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