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—— 中国食品杂志社
为减少泡菜中亚硝酸盐和生物胺的含量，提高泡菜品质，将蓝莓酒渣应用于泡菜制作中，探究蓝莓酒渣添加量（0（对照）、3%、6%、9%）（以白菜质量计）对泡菜发酵过程中亚硝酸盐和生物胺形成的抑制作用，以及对泡菜理化指标、微生物指标和感官品质的影响。通过单因素试验和正交试验确定了泡菜液的最佳配比和发酵条件；泡菜经过破碎、匀浆得到泡菜匀浆，并测定其亚硝酸盐、生物胺含量及总还原力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率。结果表明，蓝莓酒渣的添加使泡菜发酵速度减慢，在保持泡菜酸味无显著降低（P＞0.05）的基础上对泡菜中菌落总数、亚硝酸盐和生物胺含量达到了显著的抑制效应（P＜0.05），且抑制效果随添加量的增加而增强。当蓝莓酒渣添加量为9%时，发酵结束后，泡菜中亚硝酸盐残留量比对照组低62.20%，总生物胺含量比对照组低29.19%。另外，添加蓝莓酒渣显著增强了泡菜及发酵液的抗氧化性能（P＜0.05）。综上，将蓝莓酒渣作为辅料加入泡菜中进行发酵，能有效减少泡菜中亚硝酸盐和生物胺含量，提升泡菜制品的营养价值，改变泡菜的色泽。
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