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主食方便食品之淀粉老化问题
来源:食品科学网 阅读量: 133 发表时间: 2017-06-07
作者: 吴恭勤
关键词: 淀粉老化; 主食方便食品; 生淀粉; 老化速度; 淀粉分子; 羟基; 链淀粉; 水分含量; 糊化度; 三锥;
摘要:

一、淀粉老化的实质和机理1.淀粉简介:淀粉是由D-葡萄糖以α-苷键连接的高分子物质;常温下呈不溶于水的白色粉末,分直链和枝链二种结构。淀粉颗粒中有晶状和非晶状二种结构。

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