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—— 中国食品杂志社
目的：通过比较牦牛乳硬质干酪与荷斯坦牛乳硬质干酪乳脂含量与氧化速率间的关系，探索和揭示乳脂氧化规律，完善硬质干酪乳脂氧化理论。方法：牦牛乳与荷斯坦牛乳干酪在4 ℃下成熟0、1、2、3、4、5、6 个月，测定酸度值（acidity value，ADV）、羰基价（carbonyl value，CV）、一级氧化程度过氧化值（peroxide value，POV）和二级氧化程度硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值，计算各指标氧化进程的总增幅与平均氧化速率。结果：1）两种干酪ADV和CV在成熟过程中均持续上升；牦牛乳硬质干酪ADV总增幅为（263.94±13.88）%，低于荷斯坦乳硬质干酪（（363.91±11.71）%）；成熟期间牦牛乳与荷斯坦牛乳干酪CV平均增长速率分别为（0.140 0±0.017 7）meq/（kg·月）和（0.138 5±0.015 1）meq/（kg·月）；2）两种干酪POV在成熟期间均呈现先上升后下降的趋势，且两种干酪间POV除了在3 个月时有显著性差异（P＜0.05），在其余成熟期均没有显著性差异（P＞0.05）；3）TBA值在成熟过程中均呈上升趋势；牦牛乳硬质干酪TBA值总增幅为（330.48±72.64）%，荷斯坦牛乳硬质干酪为（335.89±36.41）%，牦牛乳与荷斯坦牛乳干酪TBA值平均增长速率分别为（0.035 4±0.002 9）mg/（kg·月）和（0.033 6±0.002 0）mg/（kg·月）；4）通过计算拟合了牦牛乳硬质干酪一级与二级氧化速率回归方程，分别为Y＝－0.001 7x5＋0.038 2x4－0.336 6x3＋1.347 7x2－2.146 7x＋1.496 9（R2＝0.993 2）、Y＝0.034 3x＋0.024 4（R2＝0.968 8）。结论：在成熟过程中牦牛乳硬质干酪呈现高乳脂含量和低氧化速率的现象，说明牦牛乳硬质干酪中的抗氧化因子较荷斯坦牛乳硬质干酪高，并在成熟后期起到了重要的作用，降低了氧化速率，实验可为不同原料硬质干酪的贮藏和氧化特性的研究提供参考。
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