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—— 中国食品杂志社
植物油在凝胶剂的作用下固化形成的油凝胶能够减少食品中反式和饱和脂肪酸的应用，提高多不饱和脂肪酸的含量，还可用作脂溶性功能成分的载体，在食品工业有广阔的应用前景。食源性凝胶剂的开发是目前食品油凝胶研究的热点。本研究考察单甘酯（monoglyceride，MG）和豆甾醇（stigmasterol，ST）混合物对葵花籽油的固化效果，系统研究MG/ST配比、质量分数及贮藏温度对油凝胶的质构、流变、热力学性质及叶黄素保护作用的影响。结果表明，MG/ST配比对其凝胶剂最低成胶质量分数有明显影响，当凝胶剂质量分数大于4%时所有配比均形成凝胶。在5 ℃贮藏温度下，MG或ST型油凝胶的硬度、黏度和咀嚼性等质构性质高于MG-ST型油凝胶。而在20 ℃的贮藏温度下，MG-ST型油凝胶具有更高的质构指标水平。流变学测试结果表明所得油凝胶均为假塑性流体，具有相似的流变学特性。油凝胶的凝胶温度由凝胶剂质量分数和配比决定，与贮藏温度无关。MG/ST配比为2∶8时具有最高的凝胶温度（80 ℃），凝胶温度随ST比例减小而下降。所得油凝胶均能明显提高叶黄素的稳定性，且MG/ST配比为8∶2时油凝胶呈现出最好的叶黄素保护效果。本研究对于开发新型食用油凝胶产品，推动叶黄素在食品领域的应用具有一定的参考意义。
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