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北京糖蒜品质的初步探讨
来源:食品科学网 阅读量: 131 发表时间: 2017-06-07
作者: 乜英
关键词: 糖蒜; 大蒜; 还原糖; 乳酸发酵; 酱菜; 绵白糖; 变旋光; 乳酸菌; 保证乳; 总糖含量;
摘要:

糖蒜系蔬菜发酵性腌渍品,它是首先将蒜头经加盐腌制进行乳酸发酵以除去不良辛辣味,增加蒜组织细胞膜的渗透性,之后经糖卤浸渍而成的蔬菜加工制品。我国各地均有糖蒜生产,品质不一,而北京糖蒜以其具有脆、嫩、甜、鲜四大特点所形成的色、香、味、形之独特品质而独占鳌头,成为北京传统

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