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偏酒石酸在糖水葡萄罐头中的应用
来源:食品科学网 阅读量: 102 发表时间: 2017-06-07
作者: 陆兴龙
关键词: 偏酒石酸; 糖水葡萄罐头; 外消旋酒石酸; 酒石酸氢钾; 酯化率; 对酒石酸; 头生; 无核白葡萄; 结晶; 酒石酸盐;
摘要:

新疆特产无核白葡萄和哈什哈尔葡萄以味美香甜营养丰富著称,但在出口罐头生产中,由于葡萄中本身存在着酒石酸氢钾,含量在0.21~0.74%左右,制成罐头后,特别是在冬天,经常出现酒石酸氢钾结晶(也存在微量酒石酸钙),结晶如石,故称酒石。新疆生产的糖水葡萄罐头更易出现。降低了产品质量,影响了市场销售,致使有的厂已停产这类产品。

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