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提高熟肉制品持水能力的途径
来源:食品科学网 阅读量: 110 发表时间: 2017-06-07
作者: 王英若
关键词: 持水能力; 熟肉制品; 直前; 肌球蛋白; 聚磷酸盐; 盐溶性蛋白; 预混合; 加聚; 水分; 原料肉;
摘要:

熟肉制品的持水能力是指在冷加工和熟制加工过程中,对原料肉本身所含的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。熟肉制品持水能力的高低,直接关系到熟肉制品的质地、嫩度、切片性,弹性以及口感好坏等等。因此如何提高熟肉制品的持水能力,使原料肉中的水分和在加工过程中添加的水分能很好地保持,这是肉类工艺方面的一个

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