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—— 中国食品杂志社
味道化学形成于第一次世界大战之前,G．Cohn的著作集其大成。其后50年发展收录于R.W.Moncrieff三版著作之中。70年代后的进展在M.G．J．Beefs新著中作了总结。Moncrieff书中列有58条有关味道的规律,L．N.Ferguson(1978)简缩为最基本的六条:(1)基本味道仅有酸咸苦甜(或加五金味);(2)物质要溶于水(或唾液)才能呈味;(3)酸性物才酸,酸味却非pH值的函数,
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