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蛋品蛋白质食品的现状、加工与利用
来源:食品科学网 阅读量: 149 发表时间: 2017-06-07
作者: 高虹
关键词: 蛋白质食品; 蛋黄类; 蛋品; 冷冻; 全蛋; 鱼糕; 煮沸水; 鸡蛋; 蛋清; 蛋黄酱;
摘要:

1.蛋黄酱类作为蛋黄类的原料--全蛋或蛋黄可使用液体全蛋、液蛋黄或加盐冷冻蛋黄,一般不使用平板冷冻全蛋、冷冻蛋黄,由于平板冷冻全蛋,冷冻蛋黄在冷冻温度或冷冻期间,冷冻变性的差别比较大,因而会影响制品的乳化性。表1及表2表示了蛋黄酱和色拉调味汁的配方。

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