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—— 中国食品杂志社
探索食窦魏斯氏菌协同植物乳杆菌（协同发酵）对四川泡菜风味的影响，研究发酵过程中乳酸菌菌落总数、pH值及乳酸、乙酸、苹果酸、柠檬酸的变化；采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法，分析四川泡菜产品中挥发性物质成分及含量，并对产品感官品质进行评价。结果表明：协同发酵能够快速提升发酵前期（0～4 d）泡菜体系中乳酸菌、乳酸和乙酸的含量，改善泡菜产品发酵风味，提升产品品质。发酵第1天，协同发酵组中乳酸菌菌落总数达到8.52（lg（CFU/mL）），比植物乳杆菌组增加了0.85（lg（CFU/mL））；发酵第3天，协同发酵组中乳酸质量浓度达10.9 g/L，比植物乳杆菌组增加了5.5 g/L；发酵结束后，协同发酵泡菜产品的感官优于植物乳杆菌发酵泡菜产品。挥发性物质分析表明，协同发酵组中挥发性物质达27 种，比植物乳杆菌组新增7 种挥发性物质；挥发性物质总量为6.096 mg/L，显著高于植物乳杆菌组（3.188 mg/L）。因此，食窦魏斯氏菌能够较好协同植物乳杆菌发酵四川泡菜，改善产品风味，表现了较好的潜在应用价值。
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