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—— 中国食品杂志社
探讨不同盐应激水平对大肠杆菌O157:H7存活和毒力基因表达的影响，并分析两者之间的相关性，选取本实验室收集的3 株产毒大肠杆菌O157:H7菌株（CICC21530、95和109），于不同NaCl添加量（0、6、12、18 g/100 mL）胰蛋白胨大豆肉汤中应激不同时间，进行细菌培养计数及实时聚合酶链反应检测毒力基因表达情况。结果显示，盐应激显著抑制了3 株大肠杆菌O157:H7的存活（P＜0.05），抑制效应存在菌株差异，菌株CICC21530 NaCl添加量越高抑制越明显，而菌株95和109则呈现波动性变化。大肠杆菌O157:H7毒力基因表达的变化也与菌株、NaCl添加量有关。较高NaCl添加量时，3 株菌存活数显著降低的同时，毒力基因表达量却显著增加（P＜0.05），其中菌株CICC21530和菌株95的18 g/100 mL NaCl处理组毒力基因表达量最高，菌株109的12 g/100 mL NaCl处理组毒力基因表达量最高。结果表明盐应激时大肠杆菌O157:H7存活与毒力基因表达的变化不完全一致，存活菌数下降的同时，毒力却会增强，提示在实际含盐食品风险评估中，不仅要关注存活菌量，还需重视残存菌的毒力水平，从而更科学全面地评估大肠杆菌O157:H7的安全风险。
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